12 etapowy program wdrożenia systemu HACCP

Tak:

Nie:

Określenie Krytycznych Punktów Kontroli

Proszę wybrać z list właściwe słowa.

Krytyczny Punkt Kontroli ( ) - jest to miejsce w procesie produkcji żywności, posiadające znaczenie dla jej . Z tego względu musi być ono pod . Zaniechanie kontroli w tych punktach pociąga za sobą duże ryzyko zagrożenia. Jako środek pomocniczy przy identyfikacji KPK stosuje się decyzyjne: sekwencję pytań i w odniesieniu do każdego surowca i etapu produkcji; pytania te pozwalają na określenie najbardziej - z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności - miejsc i etapów procesu produkcyjnego. Przy rozważaniu poszczególnych zagrożeń - uwzględniając stosowane operacje, procedury i technologie - podejmujemy według wzorca zaproponowanego przez Drzewo decyzyjne KPK. Dla każdego Krytycznego Punktu Kontroli należy podać wartości możliwych do zmierzenia gwarantujących skuteczną danego zagrożenia lub ograniczenia go do akceptowanego poziomu.

W sklepie lub w hurtowni analizę KPK należy ropocząć od oceny produktów: sprawdzamy, czy produkty nie są , nadpsute, czy posiadają odpowiednie specyfikacje; oceniamy warunki przechowywania - temperaturę, wilgotność, czas - w pomieszczeniach czy na hali sprzedaży. Należy od siebie poszczególne grupy produktów. np. surowe mięso nie może być przechowywane, ani też wystawiane do sprzedaży obok produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Warzywa i owoce luzem mogą być sprzedawane w miejscu sprzedaży innych środków spożywczych na stoisku w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie tych produktów spożywczych. Pieczywo należy także przechowywać w sposób uniemożliwiający jego zanieczyszczenie. Tam, gdzie obowiązuje samoobsługa zagrożenie często stanowią sami klienci. Bywa, że klienci zachowują się : grzebią w produktach nieopakowanych, przenoszą w inne miejsca, rozrywają opakowania. Nadzór nad poczynaniami klientów także jest w takim przypadku ważnym Punktem Kontroli.

W zakładach produkcyjnych, w punktach żywienia zbiorowego należy znaleźć miejsca i o kluczowym znaczeniu dla bezpieczeństwa żywności; tutaj analizę KPK należy także ropocząć od oceny przyjmowanych produktów, następnie sprawdzamy warunki przechowywania pólproduktów i gotowych produktów, kontrolujemy produkcji. Temperatura, wilgotność, czas i inne parametry - charakterystyczne dla wykonywanych procesów przetwarzania żywności - są do miejsc, gdzie (z dużym prawdopodobieństwem) można zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontroli.