Akronim HACCP pochodzi od nazwy w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), co tłumaczy się jako: Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Termin ten określa system postępowania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. HACCP to system kontroli żywności polegający na kontroli wszystkich procesów jakim poddawana jest żywność, identyfikowaniu ryzyka i zapobieganiu problemom związanym z jakością zdrowotną poprzez stosowanie metod kontroli oraz monitorowania punktów uznanych za krytyczne w prowadzonych procesach, istotnych dla zdrowia konsumenta. Za zagrożenie należy uważać cechę produktu, która może powodować, że produkt będzie niebezpieczny do spożycia przez ludzi; przyczyną zagrożenia może być zdarzenie lub czynnik: biologiczny, chemiczny lub fizyczny, zaistniałe w produkcji żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. Jest to więc system majacy na celu ochrone konsumenta i jego zdrowia. Komisja wspólna FAO i WHO Codex Alimentarius uznała HACCP za najbardziej efektywny sposób kontroli chorób przenoszenych przez żywność.

System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. Za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialna jest dyrekcja zakładu. System HACCP daje zarządzającym i klientom pewność, że przy dostępnej wiedzy i technice, produkt można uważać za bezpieczny. HACCP jest skutecznym narzędziem oceny zagrożeń i ustalenia systemów kontroli, z przeniesieniem punktu ciężkości nie na produkt końcowy, ale na poszczególne etapy produkcji. Zgodnie z tą filozofią zagrożenia są identyfikowane i kontrolowane w trakcie całego procesu wytwarzania produktu. Czytelne zasady i konsekwencja oraz zaostrzona kontrola powodują, że stosowanie systemu pozwala osiagnąć zakładane cele: HACCP umozliwia eliminowanie zagrożenia już od momentu powstania surowca, dając konsumentowi bezpieczny produkt. Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. W szczególności wyróżnia sie trzy rodzaje zagrożeń:
1. Mikrobiologiczne, czyli na przykład bakterie, wirusy,
2. Fizyczne, np. szkło, piasek,
3. Chemiczne, np. srodki ochrony roślin, detergenty.
Mimo największej staranności i sprawnych maszyn okazuje się, że gotowy produkt często odbiega od tego, jaki chcieliśmy wyprodukować, i jaki chce nabyć konsument. Stosowanie systemu HACCP to zastąpienie badania jedynie jakości gotowego produktu przez nadzorowanie wszystkich etapów powstawania tego produktu i jego dystrybucji: od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego produktu spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega sie lub eliminuje zagrożenia zdrowotne zwiaząne z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urzadzeniami, a także procesem technologicznym. Stała kontrola jakości to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem. System HACCP jest systemem uniwersalnym dającym możliwość zastosowania go do każdego rodzaju produkcji. Uniwersalność systemu polega na tym , że można go zastosować dla każdego produktu żywnościowego, ale nie oznacza to, że procedury są takie same - bowiem dla każdego zakładu czy przedsiębiorstwa, dla każdej linii produkcyjnej w tymże przedsiębiorstwie, a nawet dla każdego produktu ustala sie indywidualny program. W programie tym uwzględnia się specyfikę produkcji.

Dyrektywa Rady EWG, nr 93/43 z dnia 7 listopada 1993 r. "w sprawie higieny środków spożywczych" - to podstawowy dokument Unii dotyczący zasad higieny dla środków spożywczych i procedur służących weryfikacji zgodności z tymi zasadami. Parlament Europejski wraz z Radą Unii Europejskich wprowadziły w dniu 28 stycznia 2002 r. rozporządzenie "w sprawie higieny produktów spożywczych" (nr 178/2002). Wiele zasad, określonych w rozporządzeniu, to te same zasady, które zostały określone w dyrektywie Rady 93/43/EWG. Z tego względu zasady określone w dyrektywie 93/43/EWG są uznane za wspólną podstawę dla higieny produkcji całej żywności, włączając w to niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego. Procedury higieny dotyczące środków spożywczych, muszą być ujednolicone, aby chronić zdrowie ludzkie, procedury te należy stosować w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta. Należy ponadto stosować analizę ryzyka, ocenę ryzyka i inne techniki zarządzania dla określenia, kontrolowania i monitorowania krytycznych punktów kontroli. Kryteria mikrobiologiczne i kryteria kontroli temperatury mogą być zastosowane do pewnych grup środków spożywczych; jeśli są one zastosowane, powinny być zgodne z potwierdzonymi naukowo zasadami generalnymi. Przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym muszą zapewnić, że na rynek będą wprowadzane tylko środki spożywcze nieszkodliwe dla zdrowia, a właściwe władze powinny zostać wyposażone w odpowiednie uprawnienia, aby chronić zdrowie publiczne; jednak, uzasadnione prawa przedsiębiorstw sektora spożywczego powinny być zagwarantowane. Swobodny przepływ środków spożywczych jest zasadniczym warunkiem wstępnym urzeczywistnienia rynku wewnętrznego Unii Europejskiej.